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몸도 비워야 산다. 몸을 정화하는 가장 순수한 밥상, 채식주의자를 위해 박세훈이 차린 건강 식단.
아스파라거스 레몬 리소토 (2인분)
이 제 막 시장에 나오기 시작한 제철 아스파라거스는 고기, 나아가 생선도 먹지 않는 채식주의자에게는 강력한 '영양보충제'와 같다. 무기질과 섬유소가 풍부해 변비 예방에 뛰어나고 아삭하게 씹히는 식감이 매력적인 초록 채소. 아스파라거스로 만든 따뜻한 리소토.
재료쌀 1/2컵, 양파 1/2개, 레몬 1개, 아스파라거스 8대, 완두콩 1/2컵, 파르미지아노 레지아노·화이트 와인·올리브오일 적당량씩, 이탈리아 파슬리 약간, 채소 스톡 재료(양파 2개, 당근 1개, 셀러리 1대, 마늘 3쪽, 물 5컵, 통후추·올리브오일 약간씩)
채소 스톡 만드는 법
1두꺼운 냄비에 올리브오일을 두른 뒤 다진 양파를 넣고 투명해질 때까지 볶는다. 잘게 썬 당근과 셀러리, 다진 마늘을 함께 볶다가 물을 붓는다.
2통후추와 올리브오일을 추가해 1시간가량 뭉근하게 끓인 뒤 체에 내리면 완성. 팩에 소분해 냉동 보관하면 언제든 필요할 때마다 사용할 수 있어 편리하다.
리소토 만드는 법
1양 파는 잘게 다지고 아스파라거스는 줄기 끝 부분을 2~3cm가량 자른 뒤 단면으로 잘게 썬다. 레몬은 소금으로 껍질을 깨끗이 씻은 뒤 각각 제스트(Zest 향이 강한 과일의 겉껍질 부분만 강판에 간 것. 흔히 요리의 풍미를 더하는 용도로 쓰인다)와 즙으로 만든다.
2중간 불로 달군 두꺼운 팬에 올리브오일을 두르고 다진 양파를 투명해질 때까지 볶는다. 이즈음 쌀(녹말 함량이 높아 밥을 지으면 밥알이 단단해지는 아르보리오 쌀을 추천)을 더한 뒤, 역시 표면이 투명해질 때까지 볶는다.
3화이트 와인을 붓고 알코올 성분이 증발하길 기다렸다가 미리 만들어둔 채소 스톡을 1/2컵가량 넣고 걸쭉해질 때까지 끓인다.
4다른 소스 팬에는 남은 채소 스톡을 붓고 끓이다 잘게 썬 아스파라거스와 완두콩을 넣고 1~2분가량 데친다(장식용으로 사용할 아스파라거스와 완두콩은 조금 남겨둘 것).
5쌀을 볶을 때 사용한 채소 스톡과 아스파라거스, 완두콩, 파르미지아노 레지아노(엄격한 '비건'이라면 생략), 레몬 제스트, 레몬즙을 쌀에 합쳐 젓다가 뚜껑을 닫고 3분가량 뜸을 들인다.
6접시에 담아 아스파라거스, 완두콩, 파르미지아노 레지아노, 레몬 제스트로 장식하고 올리브오일을 살짝 둘러 내면 완성.
마늘 케일 칩 (2인분)일
찍이 뉴요커들은 케일을 '힙스터 채소'라 부르며 오랜 시간 동안 사랑해 왔다. 최근엔 인기의 여세를 몰아 한국에서도 샐러드에
케일을 더해 먹는 분위기다. 녹황색 채소 중 항암에 효과적인 베타카로틴 성분이 가장 많이 들어 있는 케일을 마늘과 함께 튀기면
맥주와 더없이 잘 어울리는 안주로 탈바꿈한다.
재료쌈 케일 60장, 마늘 6쪽, 레몬 1개, 올리브오일·소금 약간씩
만드는 법
1오븐은 150℃로 예열한다.
2케일은 도톰한 줄기 부분을 칼로 잘라내 준비하고 마늘은 편 썬다. 레몬은 소금으로 껍질을 깨끗이 씻은 뒤 제스트로 만든다.
3팬에 쿠킹 포일을 깔고 올리브오일을 두른 뒤, 앞서 손질해 둔 케일과 마늘을 겹치지 않게 놓는다. 150℃에서 5분, 60℃에서 20분간 바삭하게 구운 뒤 꺼내 레몬 제스트와 소금을 뿌려 내면 끝.
천혜향 과카몰레 브루스케타 (2인분)
멕 시코 하면 언뜻 떠오르는 과카몰레(Guacamole 'Guaca'는 아보카도, 'Mole'는 소스라는 뜻이다)를 통곡물 빵에 올려 먹으면 간단하면서도 든든한 한 끼가 된다. 참고로 과카몰레는 쉽게 변색해 먹을 양만큼 준비하길 권한다.
재료통곡물 빵 1개, 천혜향(또는 오렌지) 1개, 선 드라이 토마토·아루굴라·통후추·올리브오일·소금·이탈리아 파슬리 약간씩, 과카몰리 재료(아보카도 1개, 적양파 1/2개, 레몬 1/2개, 할라피뇨 피클 1개, 고수 6줄기)
과카몰레 만드는 법
1아보카도는 상온에서 '후숙(일정 기간 보관해 의도적으로 숙성한 상태로 만드는 법)' 하면 차츰 검은빛으로 변하며 익어간다.
2어느 정도 익은 아보카드의 속만 파낸 뒤 절구 방망이로 거칠게 으깬다. 아보카도 과육이 조금 살아 있도록 으깨는 것이 식감을 좋게 한다.
3으깬 아보카도에 잘게 다진 적양파, 할라피뇨 피클, 고수를 합한다.
4레몬즙과 후추, 소금을 모두 넣고 섞으면 과카몰레 완성.
브루스케타 만드는 법
1얇게 자른 통곡물 빵을 마른 팬에 노릇하게 굽는다.
2선 드라이 토마토는 적당히 썰고 천혜향은 과육 부분만 미니 큐브 형태로 썰어 준비한다.
3구운 빵에 과카몰레를 듬뿍 바르고 '아루굴라→선 드라이 토마토→천혜향' 순으로 보기 좋게 얹는다. 올리브오일, 후추, 소금을 솔솔 뿌려내면 완성.
홈메이드 후무스 (2인분)병아리콩을 주재료로 하는 후무스는 아랍을 비롯해 이스라엘, 터키, 그리스인들이 매일같이 즐겨 먹는 '국민 요리'다. 빵에 찍어 먹거나 발라 먹는 다재다능한 요리로 채식주의자들이 가장 사랑하는 '단백질 공급원'.
재료병아리콩 400g, 마늘 2쪽, 올리브 5알, 레몬즙·참깨· 올리브오일·후추·소금 적당량씩, 카이엔 페퍼 가루·이탈리아 파슬리 약간씩만드는 법
1마른 병아리콩을 6시간 이상 물에 불린 뒤 물을 붓고 익힌다(장식용으로 쓸 콩을 몇 알 남겨 둔다).
2블 렌더에 익힌 병아리콩, 다진 마늘, 레몬즙, 올리브오일, 후추, 소금, 타히니 소스(깨를 블렌더에 넣고 올리브오일을 부어가면서 갈아 만든다.)를 한꺼번에 넣고 곱게 간다. 병아리콩을 익힐 때 사용한 물을 부어가며 농도를 조절한다.
3우 묵한 그릇에 블렌더의 내용물을 붓고 올리브오일을 두른 뒤 장식용 병아리콩, 올리브, 카이엔 페퍼 가루, 이탈리아 파슬리를 뿌리면 끝. 취향에 따라 노릇하게 구운 피타 브레드(인도의 난처럼 넓적한 원형으로 소스를 떠서 먹는 빵)와 채소를 곁들일 것.
이 제 막 시장에 나오기 시작한 제철 아스파라거스는 고기, 나아가 생선도 먹지 않는 채식주의자에게는 강력한 '영양보충제'와 같다. 무기질과 섬유소가 풍부해 변비 예방에 뛰어나고 아삭하게 씹히는 식감이 매력적인 초록 채소. 아스파라거스로 만든 따뜻한 리소토.
재료쌀 1/2컵, 양파 1/2개, 레몬 1개, 아스파라거스 8대, 완두콩 1/2컵, 파르미지아노 레지아노·화이트 와인·올리브오일 적당량씩, 이탈리아 파슬리 약간, 채소 스톡 재료(양파 2개, 당근 1개, 셀러리 1대, 마늘 3쪽, 물 5컵, 통후추·올리브오일 약간씩)
채소 스톡 만드는 법
1두꺼운 냄비에 올리브오일을 두른 뒤 다진 양파를 넣고 투명해질 때까지 볶는다. 잘게 썬 당근과 셀러리, 다진 마늘을 함께 볶다가 물을 붓는다.
2통후추와 올리브오일을 추가해 1시간가량 뭉근하게 끓인 뒤 체에 내리면 완성. 팩에 소분해 냉동 보관하면 언제든 필요할 때마다 사용할 수 있어 편리하다.
리소토 만드는 법
1양 파는 잘게 다지고 아스파라거스는 줄기 끝 부분을 2~3cm가량 자른 뒤 단면으로 잘게 썬다. 레몬은 소금으로 껍질을 깨끗이 씻은 뒤 각각 제스트(Zest 향이 강한 과일의 겉껍질 부분만 강판에 간 것. 흔히 요리의 풍미를 더하는 용도로 쓰인다)와 즙으로 만든다.
2중간 불로 달군 두꺼운 팬에 올리브오일을 두르고 다진 양파를 투명해질 때까지 볶는다. 이즈음 쌀(녹말 함량이 높아 밥을 지으면 밥알이 단단해지는 아르보리오 쌀을 추천)을 더한 뒤, 역시 표면이 투명해질 때까지 볶는다.
3화이트 와인을 붓고 알코올 성분이 증발하길 기다렸다가 미리 만들어둔 채소 스톡을 1/2컵가량 넣고 걸쭉해질 때까지 끓인다.
4다른 소스 팬에는 남은 채소 스톡을 붓고 끓이다 잘게 썬 아스파라거스와 완두콩을 넣고 1~2분가량 데친다(장식용으로 사용할 아스파라거스와 완두콩은 조금 남겨둘 것).
5쌀을 볶을 때 사용한 채소 스톡과 아스파라거스, 완두콩, 파르미지아노 레지아노(엄격한 '비건'이라면 생략), 레몬 제스트, 레몬즙을 쌀에 합쳐 젓다가 뚜껑을 닫고 3분가량 뜸을 들인다.
6접시에 담아 아스파라거스, 완두콩, 파르미지아노 레지아노, 레몬 제스트로 장식하고 올리브오일을 살짝 둘러 내면 완성.
재료쌈 케일 60장, 마늘 6쪽, 레몬 1개, 올리브오일·소금 약간씩
만드는 법
1오븐은 150℃로 예열한다.
2케일은 도톰한 줄기 부분을 칼로 잘라내 준비하고 마늘은 편 썬다. 레몬은 소금으로 껍질을 깨끗이 씻은 뒤 제스트로 만든다.
3팬에 쿠킹 포일을 깔고 올리브오일을 두른 뒤, 앞서 손질해 둔 케일과 마늘을 겹치지 않게 놓는다. 150℃에서 5분, 60℃에서 20분간 바삭하게 구운 뒤 꺼내 레몬 제스트와 소금을 뿌려 내면 끝.
멕 시코 하면 언뜻 떠오르는 과카몰레(Guacamole 'Guaca'는 아보카도, 'Mole'는 소스라는 뜻이다)를 통곡물 빵에 올려 먹으면 간단하면서도 든든한 한 끼가 된다. 참고로 과카몰레는 쉽게 변색해 먹을 양만큼 준비하길 권한다.
재료통곡물 빵 1개, 천혜향(또는 오렌지) 1개, 선 드라이 토마토·아루굴라·통후추·올리브오일·소금·이탈리아 파슬리 약간씩, 과카몰리 재료(아보카도 1개, 적양파 1/2개, 레몬 1/2개, 할라피뇨 피클 1개, 고수 6줄기)
과카몰레 만드는 법
1아보카도는 상온에서 '후숙(일정 기간 보관해 의도적으로 숙성한 상태로 만드는 법)' 하면 차츰 검은빛으로 변하며 익어간다.
2어느 정도 익은 아보카드의 속만 파낸 뒤 절구 방망이로 거칠게 으깬다. 아보카도 과육이 조금 살아 있도록 으깨는 것이 식감을 좋게 한다.
3으깬 아보카도에 잘게 다진 적양파, 할라피뇨 피클, 고수를 합한다.
4레몬즙과 후추, 소금을 모두 넣고 섞으면 과카몰레 완성.
브루스케타 만드는 법
1얇게 자른 통곡물 빵을 마른 팬에 노릇하게 굽는다.
2선 드라이 토마토는 적당히 썰고 천혜향은 과육 부분만 미니 큐브 형태로 썰어 준비한다.
3구운 빵에 과카몰레를 듬뿍 바르고 '아루굴라→선 드라이 토마토→천혜향' 순으로 보기 좋게 얹는다. 올리브오일, 후추, 소금을 솔솔 뿌려내면 완성.
재료병아리콩 400g, 마늘 2쪽, 올리브 5알, 레몬즙·참깨· 올리브오일·후추·소금 적당량씩, 카이엔 페퍼 가루·이탈리아 파슬리 약간씩만드는 법
1마른 병아리콩을 6시간 이상 물에 불린 뒤 물을 붓고 익힌다(장식용으로 쓸 콩을 몇 알 남겨 둔다).
2블 렌더에 익힌 병아리콩, 다진 마늘, 레몬즙, 올리브오일, 후추, 소금, 타히니 소스(깨를 블렌더에 넣고 올리브오일을 부어가면서 갈아 만든다.)를 한꺼번에 넣고 곱게 간다. 병아리콩을 익힐 때 사용한 물을 부어가며 농도를 조절한다.
3우 묵한 그릇에 블렌더의 내용물을 붓고 올리브오일을 두른 뒤 장식용 병아리콩, 올리브, 카이엔 페퍼 가루, 이탈리아 파슬리를 뿌리면 끝. 취향에 따라 노릇하게 구운 피타 브레드(인도의 난처럼 넓적한 원형으로 소스를 떠서 먹는 빵)와 채소를 곁들일 것.
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